L’itinerario suggerito dalla selezione di Rare Spirits trova nel Messico una delle sue varianti più veraci e incontaminate. Un suggestivo viaggio, sulle orme di Espolòn tequila, dei mezcal Montelobos e del liquore Ancho Reyes in cui la migliore agave incontra il pregiato peperoncino di Puebla.
Per assaporare appieno il nostro itinerario messicano, bisogna innanzitutto saper distinguere tra mezcal e tequila. Mezcal, dalla fusione di metl (agave) e ixcalli (cotto), è la categoria di distillati in cui rientra anche il tequila. Le principali differenze tra i due liquori si devono quindi soprattutto al luogo e al metodo di produzione.
Le diverse tipologie di mezcal vengono prodotte in nove diverse regioni del Messico, con più di trenta tipi di agave, mentre il tequila nasce da una sola specie di agave: la azul Tequilana Weber, nota più comunemente come “agave blu”. Inoltre, la sua produzione avviene in cinque aree, tutte vicine a Jalisco, che è anche la prima tappa del nostro viaggio.
Espolòn Tequila ci conduce a Jalisco, dove Don Raul Plascencia ha deciso di fondare la sua distilleria San Nicolas in memoria del nonno, che dal 1898 sognava di produrre tequila. Alla base di questo amore per il proprio lavoro c’è una materia prima dai tratti inconfondibili: la purissima Agave Blu, espressione di un Messico autentico e ancora incontaminato. Il legame con il territorio messicano di Espolòn è testimoniato anche dalle illustrazioni delle sue etichette che sono un tributo alla scena artistica locale del 19° secolo e che commemorano la storia dell’“indipendencia” del Messico dalla Spagna. Espolòn significa del resto “sperone”, quello che viene legato alla zampa del gallo da combattimento. Proprio il gallo Ramòn, simbolo dell’orgoglio messicano, si accompagna ai personaggi di Guadalupe e Rosarita su queste pittoresche raffigurazioni che rendono ancora più intenso il legame tra Espolòn e il suo terroir.
La seconda tappa del nostro viaggio messicano ci porta all’ombra della “montagna dei lupi”, in Sierra Madre, a Santiago Matatlan, nello stato di Oaxaca, dove è situata la distilleria di Montelobos. Qui Iván Saldaña Oyarzábal, uno tra i massimi esperti internazionali di agave, e Don Abel López Mateos, esperto agricoltore, coltivano unicamente le agavi certificate bio, nel rispetto dei più elevati criteri di sostenibilità. Dopo un periodo di crescita della pianta di almeno dieci anni e la raccolta effettuata a mano, l’agave viene trasportata in un luogo apposito per iniziare la cottura nei tradizionali forni interrati in pietra. La stessa fermentazione dell’“aguamiel”, ossia della linfa della pianta di agave, è fedele a una tradizione genuina. Questo procedimento avviene infatti in vasche di terracotta all’aperto per esaltare la parte aromatica, e vegetale, dell’agave che emerge, con carattere, nel gusto finale dei mezcal Montelobos.
Cuore pulsante di Ancho Reyes è il Barrio del Artista di Puebla, dove nel 1920 le cantine frequentate da artisti e intellettuali ispirarono la nascita della ricetta di questo particolarissimo liquore, a base del pregiato chile ancho, ingrediente autoctono, espressione di una storia consolidata. L’usanza vuole che gli agricoltori locali raccolgano il peperoncino poblano direttamente dal suolo di origine vulcanica sul quale cresce. Si tratta di un piccolo rito che segue un preciso calendario: la selezione avviene infatti tra agosto e settembre, solo una volta ogni tre anni. Una parte di questi peperoncini, di colore verde, viene lasciata a maturare ulteriormente sulla pianta. Origine di queste conoscenze è la famiglia Reyes che nel 1927 creò la ricetta, miscelata ancora oggi da una Maestra Maceradora custode dei suoi segreti insieme a Iván Saldaña che ha avuto il merito di rilanciare questa affascinante tradizione./
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